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2022年，江湖人稱「法餐南霸天」的簡天才，率領的THOMAS CHIEN餐飲事業群邁入第十週年，從法式餐廳、歐陸廚房、咖啡輕食、烘焙品牌，到最新成立的披薩餐廳，旗下餐飲版圖越拓越廣，不變的是，隱藏在餐盤背後的料理心意，看見他選用在地友善食材的堅定信念。

二〇〇八年在鑽研食材多年的好友徐仲牽線下，到義大利杜林參觀第二屆慢食展，他才真正開啟視野，重新審視食物生產過程，「當下被震撼了，心想國際上已經投入這麼多心力重視食材議題，我們還在等什麼？」回到台灣以後，簡天才跑到高雄鳳山的微風有機市集開始找食材，每週固定報到、與農友聊作物，日積月累，逐漸描繪出一幅好農食材地圖。

來自高雄美濃「南隆有機農園」的曾啟尚，有「玉米達人」之稱，通常一株玉米會長兩至三穗，但為了集中養分，讓果實碩大又飽滿，他只留下一穗，疏下的當作玉米筍販售。簡天才第一次品嚐到曾啟尚的有機玉米後，非常驚豔，「皮薄粒滿，脆嫩香甜，蘊含了豐富的自然風味。」

在簡天才回顧個人廚藝之路《Thomas Chien味覺的旅途》一書中，收錄一道「金色的湯」，就是為有機玉米量身打造的開胃菜，從玉米粒到玉米梗，一點都不浪費，濃縮成一抹飽和的暖黃，即使與煎鴨肝、胭脂蝦等搭配，也絲毫不遜色，「食材本身就很優秀，廚師烹調起來更是事半功倍。」有機玉米不只深得簡天才的歡心，旗下品牌主廚也很愛用。

高雄傍海，當地人愛吃也懂吃海鮮，一道「鮮蝦蝦汁鳥巢義大利麵」擄獲不少老饕的胃，關鍵「蝦汁」，來自南台灣街頭小吃常見的火燒蝦。簡天才說，舉凡蝦捲、肉圓，還有台南的擔仔麵上頭，一定要有火燒蝦才對味。肉質脆甜、蝦膏濃郁，整隻連殼打碎、炒酥，加入大量蔬菜、煎過魚骨熬煮，鮮香蝦汁一上桌就立刻竄入鼻腔，沾附醬汁的義大利麵吸入口中，滿嘴都是豐腴甜味，搭配的無毒白蝦新鮮又彈牙，背後也有故事。

白蝦是不易養殖的水產，得病率高，但高雄彌陀「小欖仁花園」的返鄉青年張博仁有一套，採用「無垢生態」養殖，不用藥物，以益生菌營造健康環境，同時混養龍膽石斑當工作魚專門吃掉病蝦，養殖池形成自然生態鏈，連周邊草地都禁用除草劑，白蝦各個頭好壯壯，獲得產銷履歷認證。簡天才說，最可貴是張博仁帶動周邊業者改變養殖方式，「以前一大片養殖區只有他們家有草，其他光禿禿的，現在不一樣了，整片綠油油，還有鳥類來築巢。」

簡天才在嘉南沿海一帶，找到土生土長的美味白蘆筍，甜味明亮，LA ONE Kitchen主廚郭彥農加入台南七股粗放養殖的黑金文蛤料理，構成無盡的鮮、甜、美，剩下的醬汁千萬別錯過，蘸麵包吃又是一番享受。

大概是長年與農民站在一起，農產一拉警報，簡天才的門鈴立刻響起。有一年高雄大樹的玉荷包盛產賣不完，高雄市農業局找上門，簡天才馬上聯想到「荔枝果泥」，法料中的荔枝過去多從法國進口果泥，「但荔枝是亞洲食材，很多果泥是歐洲加工再製後，又賣回亞洲，一來一往，既不環保，成本更大幅增加。」在地去殼、冷凍做成果泥的玉荷包，上了餐桌化為香甜的冰淇淋，還開發玉荷包吐司，滑柔口感滿盈自然清香，是LA ONE Bakery對高雄風土的誠食獻禮。

目前旗下餐飲事業使用在地友善、有機食材約佔七成，在2022年422世界地球日這一天，率領旗下品牌推出「無肉菜單」，其中，THOMAS CHIEN法式餐廳和LA ONE Kitchen當天只供應無肉料理，這個決定一度讓夥伴們擔心業績慘不忍睹，但簡天才堅持一定要做，起心動念出於對環境的關懷。